苦豆在调料中主要起到增香、提味和增加食欲的作用。具体来说：

  1. 增香：苦豆具有独特的香气，能够提升菜肴的香气，使整道菜品更加美味可口。
  2. 提味：苦豆中含有的一些化学成分，如生物碱和酚类物质，能够刺激味蕾，增强食物的味道，使菜肴更加鲜美。
  3. 增加食欲：苦豆的特殊气味还能刺激食欲，特别适合在夏季食用，可以缓解食欲不振的情况。

***苦豆在调料中还可以用于制作一些特色菜肴，如苦豆粉、苦豆酱等。这些调料不仅具有独特的风味，还能够增加菜肴的特色和口感。

需要注意的是，苦豆虽然具有一定的药用价值，如清热解毒、杀虫止痒等，但在烹饪中使用时应适量，避免过量摄入对身体造成不良影响。***对于一些对苦豆过敏的人来说，也应慎用。