在烹饪过程中，面里放碱（通常是指碳酸氢钠，化学式为NaHCO3）起到的作用主要有以下几点：

  1. 发酵作用：碳酸氢钠在加热时会分解产生二氧化碳气体（CO2）。当它与面团混合后，随着温度的升高，二氧化碳气体被面团中的面筋网络包裹，形成气泡。这些气泡被面团围住并逐渐膨胀，使面团变得松软、蓬松，即产生发酵效果。这种松软的质地是制作很多中式面点（如馒头、包子、发面饼等）所必需的。

  2. 蓬松和增加体积：除了发酵作用外，碳酸氢钠还能通过其碱性特质使面团中的纤维结构变得更加蓬松，从而增加面包等面点的体积和轻盈度。

  3. 中和酸性成分：在烘焙过程中，尤其是制作一些需要酸味的中式点心时，有时会在面团中加入少量的碱性成分（除了碱之外，有时也包括小苏打等）来中和面团中可能存在的酸性成分，以达到酸碱平衡，使成品的味道更加协调。

  4. 提高色泽：碳酸氢钠在加热过程中会发生一系列复杂的化学反应，包括美拉德反应，这些反应有助于面点的表面形成金黄色的诱人色泽。

需要注意的是，虽然适量的碱可以提升面点的品质，但过量使用碱会破坏面团的自然结构，导致面点出现碱味、颜色异常等问题。因此，在烹饪时需要严格控制碱的用量，并根据具体食谱的要求进行调整。