手工面的碱用量一般根据面粉的种类、季节和具体配方来决定。以下是一些常见的建议：
普通面粉：通常每500克面粉使用碱水约10-15克，也就是大约2-3茶匙的碱粉。这种用量的碱水可以中和面团中的酸味，并使面条更加劲道。
高筋面粉：由于高筋面粉的筋度较高，因此需要更多的碱水来中和酸性成分，防止面团过于松软。一般来说，每500克高筋面粉可以使用20-30克的碱水，即4-6茶匙的碱粉。
春秋季：在春季和秋季，气温适中，面团的发酵速度会比较快，因此碱水的用量可以适当减少，每500克面粉使用10-12克碱水即可。
夏季：夏季温度较高，面团发酵速度较快，可以适当增加碱水的用量，每500克面粉使用15-18克碱水。
冬季：冬季温度较低，面团发酵速度较慢，因此碱水的用量要适当减少，每500克面粉使用8-10克碱水。
***还有一些小技巧可以帮助判断碱水的用量是否合适：
看颜色：碱水加多了面团会发黄，加少了则发白。面团的颜色应该呈微黄色。
闻气味：碱水加多了会有碱味，加少了则没有味道。
按压弹性：面团摸起来有弹性，说明发酵好了，碱水也放得恰到好处。
观察面条：煮好的面条口感筋道有嚼劲，说明碱水放得合适。
***在制作手工面时，要根据面粉的种类、季节和具体配方来调整碱水的用量，并通过观察颜色、气味、弹性和面条口感来判断是否放得合适。
