包子的发酵程度和碱的使用量因个人口味和面团软硬程度而异。一般来说，在包子发酵后，可以加入适量的碱水（或碱粉）来调整面团的pH值，使其变得更加蓬松柔软。

通常情况下，如果面团发酵不完全，可以加入适量的碱水，碱水的比例一般为面粉量的1-2%左右。如果面团已经发酵过度，可以加入一些面粉或者糖来中和碱水的碱性，减轻对身体的刺激。

另外，也可以根据个人口味和经验来调整碱的使用量。如果喜欢酸味较重的包子，可以适当减少碱的使用量；如果喜欢碱味较重的包子，可以适当增加碱的使用量。

需要注意的是，在添加碱水或碱粉时，要确保用量准确，避免过多或过少影响包子的口感和味道。***碱水或碱粉的使用也会影响包子的颜色和色泽，可以根据个人喜好来选择合适的碱水或碱粉。

***还有一些小技巧可以帮助包子更好地发酵和膨胀：

  1. 温水发酵：用温水把面团和面碱水混合搅拌均匀，放在温暖的地方进行发酵。温水和面能更好地促进酵母的活性。

  2. 时间充足：发酵的时间要足够，至少要放到两倍大小，这样包子才更加蓬松柔软。

  3. 二次揉面：发酵好的面团需要再次揉搓，排出其中的气泡，使面团更加细腻有弹性。

***包子的发酵程度和碱的使用量需要根据个人口味和面团软硬程度来调整，掌握好用量和时间，就能制作出美味可口的包子。