马铃薯（土豆）发芽后，其淀粉和糖类成分在发芽过程中会发生一系列的化学变化，产生一种名为龙葵素（Solanine）的有毒物质。龙葵素对人体有一定的毒性，尤其是未成熟的马铃薯中含量较高。人体摄入过量的龙葵素可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、眩晕等。
关于吃多少马铃薯发芽会中毒，这并没有一个固定的量化标准，因为中毒的可能性与多个因素有关，包括马铃薯的种类、品种、成熟度、储存条件以及摄入量等。一般来说，即使是未完全成熟的马铃薯，只要摄入量适中，可能也不会引起中毒。**，为了安全起见，建议避免食用发芽的马铃薯，尤其是那些表皮皱缩、颜色暗淡或者有明显发芽迹象的。
如果不确定马铃薯是否已经发芽，最安全的做法是不要食用，并咨询专业人士的意见。在储存马铃薯时，应将其放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以减少发芽的风险。
