土豆发芽后，皮是可以吃的，但是需要注意以下几点：

  1. 土豆皮的颜色：如果土豆皮呈绿色，说明土豆已经变质，不能吃。如果土豆皮呈褐色或黄色，则说明土豆没有变质，可以食用。

  2. 土豆皮的质地：如果土豆皮很薄，可以不用削皮直接食用；如果土豆皮较厚，可以根据个人口感需求削去一部分皮。

  3. 土豆皮的卫生情况：如果土豆皮上有明显的泥土或污垢，建议削去后再食用，以避免摄入细菌或寄生虫等有害物质。

***如果土豆只长出了芽，而芽比较小，可以不去皮直接食用；如果土豆芽长得较大，建议削去芽以及周围的皮，因为土豆芽中会含有大量的龙葵素，食用后可能会出现中毒的症状。

***在食用发芽的土豆前，需要仔细观察土豆的外观、质地和卫生情况，以确保安全食用。如果不放心，可以将土豆煮熟后再食用，以杀死可能存在的有害物质。