发面的具体碱量（通常用碱水或碱粉计量）取决于多个因素，包括面团的湿度、温度、酵母活性以及期望的发面效果。一般来说，以下是一些通用的指导原则：

  1. 酵母活性：新鲜的酵母活性更强，所需的碱量相对较少。如果酵母不新鲜或活力不足，可能需要更多的碱来达到理想的效果。

  2. 面团湿度：湿面团比干面团需要更少的碱。因为湿面团中的水分较多，碱更容易被吸收。

  3. 温度：较高的温度通常会使酵母活性增强，可能需要稍微减少碱量以避免过度发酵。相反，在较冷的环境中，酵母活性降低，可能需要更多的碱来促进发酵。

  4. 期望效果：如果你希望面团发酵得更快、更蓬松，可能需要在配方中加入适量的碱。相反，如果你希望面团发酵速度适中，且质地细腻，可能需要的碱量就较少。

在实际操作中，通常会根据经验或尝试来确定碱的具体用量。一个常见的做法是将碱水（或碱粉）与面粉混合的比例控制在1:150到1:200之间，然后根据需要进行微调。

请注意，过量使用碱会对健康造成影响，因此在使用碱时务必注意适量，并遵循食品安全标准。如果对发面过程中的碱量使用不确定，建议咨询专业的烘焙师或查阅可靠的烘焙食谱。