火锅的起源可以追溯到清代的道光年间，有记载称火锅最早出现于四川嘉定府（今四川省乐山市），在长江之滨的酒城泸州小米滩（现高坝二五厂）诞生。当时的船工们用瓦罐盛水加热，加入蔬菜，并使用辣椒和花椒来祛湿。这种吃法在长江沿岸的码头逐渐传开。

另一种说法是，火锅起源于汉代，有文字记载称火锅始于清代的道光年间。但直到清末，火锅在成都地区流行开来，并逐渐发展成一批以经营火锅为主的餐馆。

还有一种观点认为，火锅起源于清乾隆年间，由王吉臣在长江之滨的酒城泸州小米滩（现高坝二五厂）开创。

火锅的发展经历了数千年，如今已经成为一种全球流行的美食。