牛肉馄饨的馅料中牛肉的用量可以根据个人口味进行调整，并且要保证牛肉的新鲜。一般来说，每100克馄饨肉馅大约使用200克牛肉。为了确保口感鲜美多汁，建议使用瘦肉部分，如牛里脊肉或牛腿肉，并且尽量选用新鲜的牛肉。

***为了增加馅料的口感和营养价值，还可以适量添加一些洋葱、大蒜、姜等调料，以及蔬菜如白菜、芹菜等。但要注意不要添加过多，以免影响口感。

在制作牛肉馄饨时，可以先将牛肉剁成肉末，加入适量的盐、生抽、料酒、姜末等调料，搅拌均匀。然后再加入蔬菜、鸡蛋等配料，继续搅拌均匀。***将馄饨皮擀成圆形，包入馅料，煮熟即可。

请注意，以上建议仅供参考，实际用量还需根据个人口味和实际情况进行调整。