在制作面食时，’主面’和’老面’是两种常见的发酵剂，它们在面包、馒头等烘焙食品的制作中扮演着重要的角色。关于它们的使用比例，这主要取决于具体的配方和个人口味偏好。
- 主面（也称为中种面团或高筋面粉）：
主面通常使用高筋面粉制成，它含有较高的蛋白质含量，能够形成良好的面筋网络。
在大多数面包配方中，主面的比例相对较高，例如在中种面包的配方中，主面通常占面团的70%至80%。
- 老面（也称为老肥或酵头）：
老面是指之前发酵好的面团，它含有丰富的乳酸菌和其他微生物，能够赋予面食特有的酸味和香气。
老面的比例通常较低，一般在10%至30%之间，具体取决于配方和个人口味。在一些传统面包中，老面的使用量甚至更高。
在实际制作中，主面和老面的比例可能需要根据具体情况进行调整。有时为了获得更好的口感和风味，会混合使用不同比例的主面和老面。***现代面包制作中也可能使用即发酵母等其他发酵剂来替代部分老面。
***在制作面食时，可以根据个人口味和具体配方来确定主面和老面的使用比例。
