牛肉缩水比例取决于多个因素，包括肉质的种类、切割方式、腌制方法以及烹饪温度等。一般来说，如果牛肉没有经过腌制和烹饪，缩水比例可能在30%~40%之间。**，在实际情况中，由于牛肉本身的特性，其缩水比例通常不会低于50%。
例如，在烹饪过程中，如果牛肉片得比较薄，或者经过冷冻和解冻的过程，都可能导致牛肉的体积明显缩小。特别是对于较瘦的牛肉，由于其中含有较多的脂肪，缩水比例可能会更高。
***如果是用盐水腌制牛肉，腌制时间越长，牛肉的缩水比例也越大。***如果牛肉的切割方式不合理，比如切得过细或过宽，也可能导致牛肉的缩水比例增加。
因此，牛肉的缩水比例是一个相对复杂且可变的数值，具体需要根据实际情况来判断。在购买和烹饪牛肉时，建议根据个人口味和需求来选择合适的腌制和切割方式，以获得**的口感和烹饪效果。
