牛肉过油时，油温控制在170～190摄氏度。在这个温度范围内炸牛肉，可以确保牛肉熟透而不过度，保持肉质的鲜嫩口感。
具体来说，如果用筷子轻轻搅动一下面条，看到面条周围有小泡出现，说明油温已经达到了180℃；如果面条浮起来，并且锅内几乎没有小泡，说明油温已经达到了190℃。此时，把面条轻轻推散，如果面条迅速浮起来并且锅内几乎没有小泡，说明油温已经超过了200℃。
请注意，不同品牌的油炸锅温度可能有所不同，因此在使用时需要根据实际情况进行调整。***炸牛肉时还要掌握好炸的时间，太老会影响口感，太生则容易炸糊。
