腌咸菜的水和盐的用量并没有固定的标准，因为不同的蔬菜、气候条件以及个人口味偏好都会影响其制作方法和所需材料。以下是一些通用的指导原则：
- 水量：
一般来说，腌咸菜的水量应该没过蔬菜。具体来说，如果是卷心菜或其他体积较小的蔬菜，水可以稍微多一些；而对于体积较大的蔬菜，如白菜，水则可以稍少一些。
另外，也可以先加足量的水，然后再根据需要加盐。
- 盐量：
盐的用量通常比平时炒菜多几倍。例如，在腌制卷心菜时，每100克白菜大约加盐50克，如果是雪里红，则需盐30克左右。
也可以先少放盐，尝一下味道，再根据个人口味适量加盐。
另一种方法是，用淡盐水（水稍微偏一点咸味）泡制蔬菜，之后再进行调味腌制。
***腌咸菜时还需要注意以下几点：
选用新鲜蔬菜，以保证口感和食品安全。
腌制过程中要确保环境干净卫生，避免杂菌污染。
建议在阳光下晾晒蔬菜以加速腌制过程，并减少水分及细菌滋生。
腌制完成后最好放入冰箱冷藏保存，以延长保质期。
***在腌制咸菜时，应根据实际情况灵活调整水和盐的用量，并注意保持腌制环境的卫生与干净。
