蛋白的打发程度主要取决于其用途和所需的质地。以下是不同情况下蛋白打发的指导：

  1. 蛋糕和甜点：

  • 蛋白与糖的比例为4:1（即4份蛋白加1份糖）。

  • 打发时，将蛋白放在干净无油的容器中，分三次加入细砂糖，每次加入后充分搅拌至糖完全溶解。

  • 加入剩余的糖和玉米淀粉混合物，继续打发至硬性发泡，即提起打蛋器时蛋白霜能够缓慢滴落且痕迹不会马上消失。

  1. 戚风蛋糕：

  • 蛋白与糖的比例也是4:1。

  • 打发时，蛋白霜打至粗泡状态后，分三次加入细砂糖，继续打发至干性发泡。

  1. 饼干和海绵蛋糕：

  • 蛋白与糖的比例为3:1（即3份蛋白加1份糖）。

  • 打发时，蛋白霜打至干性发泡，即提起打蛋器时蛋白霜能够缓慢滴落且痕迹不会马上消失。

***如果是做蛋白奶酪糊（如卡仕达），蛋白与牛奶（或奶油）的比例为1:4，打发至出现纹路且提起打蛋器时蛋白霜缓慢滴落即可。

另外，根据蛋白打发程度的一般标准：

  • “半固态”：蛋白霜打发到提起打蛋器时，蛋白霜缓慢滴落且痕迹不会马上消失。

  • “硬性发泡”：蛋白霜打发到提起打蛋器时，蛋白霜缓慢滴落且痕迹不会马上消失，并且蛋白霜能拉出尖角。

  • “软性发泡”：蛋白霜打发到提起打蛋器时，蛋白霜缓慢滴落且痕迹不会马上消失，但蛋白霜能拉出短而圆的尖角。

请注意，这些标准可能因具体配方和个人技术而有所差异。在实际操作中，建议根据实际情况调整比例和打发时间，并通过不断尝试来达到理想的质地。