中国的凉菜种类繁多，根据不同的地域、风味和烹饪技巧，可以大致分为以下几个派别：
川菜凉菜：以麻辣为特色，代表菜品有凉拌黄豆芽、凉拌海带丝等。
鲁菜凉菜：以海鲜为主要食材，口味鲜咸，代表菜品有凉拌海蜇头、凉拌黄瓜等。
粤菜凉菜：注重原料的新鲜和口感的清淡，代表菜品有凉拌腐皮卷、凉拌白切鸡等。
苏菜凉菜：以甜为主，口味清淡，代表菜品有凉拌莲藕、凉拌黄瓜等。
闽菜凉菜：以酸甜为主，口味独特，代表菜品有凉拌橄榄菜、凉拌黄豆芽等。
浙菜凉菜：注重原料的鲜嫩和口感的细腻，代表菜品有凉拌西湖醋鱼、凉拌东坡肉等。
湘菜凉菜：以酸辣为主，口味鲜明，代表菜品有凉拌剁椒鱼头、凉拌腊肉等。
***还有一些其他的凉菜派别，如北京凉菜、上海凉菜、东北凉菜等，各具特色。
需要注意的是，这些派别之间的界限并不是非常明确，很多凉菜厨师会在不同的菜肴中融合多种风味。***随着时代的发展和创新，新的凉菜派别也在不断涌现。
