做大饼时放碱的量需要根据面粉的种类、硬度以及个人口味等因素进行调整。一般来说，碱的用量通常在5克至15克之间，具体可以分为以下几个阶段进行尝试：
- 面肥（老面）：
500克面粉约配10克碱。
如果面肥放得多，碱要放得少，面肥的用量越多，用的碱就越少。
面肥的用量可以根据面肥的发酵程度进行调整，发酵程度好的面肥可以少放碱。
- 发酵粉/泡打粉：
500克面粉约配5~8克碱。
如果是发酵粉，500克面粉大约放5~6克碱。
- 嫩面粉：
- 嫩面粉因为筋度低，需要多放碱水，500克面粉大约放15克碱水。
***也可以参考以下建议：
如果面点店老板放碱水，一般会按照500克面粉配30克碱水来计算。
每500克面粉加碱水65克左右，可多加一些水，做出的大饼才不会太硬。
如果面点店老板用的是发酵粉，500克面粉大约放8~10克碱水。
如果是老面（面肥）做面食，500克面粉大约放10~12克碱水。
***做大饼时放碱的量需要根据实际情况灵活调整。在添加碱水时，可以先少放一点，品尝一下味道，再根据情况适量增减。***做饼时还要注意碱水与面粉的比例，以及和面的水温等，这些因素都会影响大饼的口感。
