做碱面的时候放多少碱，主要取决于你要制作的食品种类和所需的口感。一般来说，在制作发酵面食如馒头、面包等时，碱面的用量通常在300克至500克之间，具体用量可以根据面团的重量和配方来调整。
以下是一些常见的碱面用量参考：
普通馒头：如果用酵母发酵，碱面的用量可以控制在300克左右。如果用老面发酵，碱面的用量可以稍微减少一些。
发酵饼：碱面的用量通常在400克左右，可以根据个人口味适量增减。
发酵面食：如发酵的面条、馄饨皮等，碱面的用量可以根据面团的软硬程度来调整，一般控制在500克左右。
***还有一些小技巧可以帮助你更好地掌握碱面的用量：
观察面团：当你把碱水倒入面团中并搅拌均匀后，如果面团马上变得有弹性，但又不至于太硬或太软，那么说明碱面的用量比较合适。
试错法：如果你不确定应该放多少碱面，可以先放一小部分碱水，然后揉面团揉到光滑，再逐渐加入更多的碱水，直到达到理想的效果。
参考配方：很多面点店都会提供详细的配方和用量，你可以参考这些配方来调整碱面的用量。
需要注意的是，碱面的用量要适中，过多会使面食带有苦味，过少则会使面团发酵不充分，影响口感。因此，在制作面食时，要根据实际情况灵活调整碱面的用量。
