“冻皮”通常指的是经过冷冻处理的面团。在制作面包、糕点等食品时，面团有时需要经过冷冻保存，以延长其保质期或便于运输。关于“冻皮比例”，这实际上取决于具体的食品配方和制作要求。
一般来说，在面包等烘焙食品中，冻皮的比例可以根据需要进行调整。以下是一些常见的冻皮比例参考：
制作普通面包：通常，面团中冻皮的占比约为60%~70%。也就是说，如果配方需要使用100克的面团，那么其中约60~70克应为冻皮。
制作发酵类面包：由于发酵类面包需要更蓬松的质地，因此冻皮的占比可能会相对减少，大致在50%~60%左右。
特定产品：某些特定产品（如奶油霜饼干等）可能需要更高的冻皮比例来确保成品的口感和质地。
除了上述比例外，还需考虑以下因素：
原料成分：不同原料（如高筋粉、低筋粉、全麦粉等）对面团的整体比例有影响。
水分含量：面团中的水分含量也会影响冻皮的**比例。水分越多，冻皮的比例可能相对越高。
冷冻过程：在冷冻过程中，面团中的部分成分可能会结晶，从而改变其物理性质。这可能会影响**产品的口感和质地。
*****“冻皮比例”并非一个固定的数值，而是根据具体的食品配方、原料成分以及制作要求来进行灵活调整的。在实际操作中，建议根据具体情况进行试验和调整，以获得**的产品口感和质地。
