卤水的制作过程中，姜的用量可以根据个人口味和需求进行调整。一般来说，100克食材约配20克姜，这样卤菜的口味会比较鲜美，同时也能去腥增香。

如果使用的是老母鸡或猪骨等作为卤料，因为这些食材本身就有浓郁的香味，所以姜的用量可以适当减少，大约每100克食材配10克姜即可。

***也可以根据不同的卤菜种类来调整姜的用量：

  1. 猪肉卤：每100克猪肉配20克姜。

  2. 鸡肉卤：每100克鸡肉配15克姜。

  3. 豆腐卤：每100克豆腐配10克姜。

***卤水放姜的量应根据食材的种类、个人口味以及卤制时间等因素灵活调整。