压牛腩时，放水的量主要取决于牛腩的原始水分含量和想要达到的口感效果。以下是一些常见的指导原则：
如果牛腩是生的或者水分不多，可以先用清水浸泡一段时间，去除血水和杂质，然后再进行炖煮。在炖煮过程中，可以适量添加热水，一般建议加水量能没过牛腩即可。
如果牛腩已经煮过，但水分没有完全蒸发掉，可以继续加入热水，让牛腩更加入味。此时，加水量应该没过牛腩，并且还有足够的空间让水分被牛腩充分吸收。
另外，还可以根据个人口味进行调整。如果喜欢汤汁多一些，可以适当多加一些水；如果喜欢汤汁少一些，可以适量减少水的量。
在炖煮过程中，除了加水之外，还需要注意以下几点：
先将牛腩焯水去除血水和腥膻味。
加热时间要长，水要一次加足。
炖煮时火候要大，使锅内产生充足的热量和水蒸气，使牛腩更加鲜嫩多汁。
如果喜欢辣味，可以在炖煮过程中加入辣椒和花椒等调料。
***压牛腩时放水的量应该根据实际情况进行调整，并注意炖煮过程中的其他细节。
