发芽的土豆中含有较高的龙葵素，这是一种对人体有害的生物碱。正常情况下，摄入量少不足以引起中毒，但如果长期大量食用或一次性摄入过多发芽的土豆，可能会引起中毒。
一般来说，摄入100-200克发芽的土豆就可能引起中毒症状。具体来说，发芽的土豆中毒的症状主要表现为消化道炎性反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，同时可能伴有发热和头晕等症状。
***发芽的土豆中还可能含有另一种有害物质——亚麻苦苷。这种物质在体内可以转化为氰苷，进而分解为氢氰酸。氢氰酸对呼吸中枢及大脑皮层的神经细胞具有抑制作用，从而可能导致人体出现呼吸困难、抽搐、昏迷以及瞳孔散大等症状，严重的甚至会导致死亡。
因此，如果土豆只是刚发芽，应尽快将其丢弃，避免食用。如果土豆已经存放了较长时间或有明显的发黑、长芽现象，则应绝对禁止食用，以免发生中毒。
