泡菜的发酵过程是一个复杂的生物化学过程，其中涉及多种微生物和酶的作用。白酒在这一过程中主要起到一个消毒和杀菌的作用，有助于抑制其他有害微生物的生长，同时促进有益微生物的繁殖。

关于泡菜需要放多少白酒的问题，并没有一个固定的标准，因为这取决于多个因素，如泡菜的种类、发酵时间、环境温度等。一般来说，泡菜的酒精度数可以控制在15°~30°之间，这样可以达到既消毒又不会过度抑制发酵的作用。

在实际操作中，可以根据以下建议来确定白酒的用量：

  1. 如果使用高度白酒（如50°以上的白酒），每100公斤泡菜大约需要500毫升白酒。

  2. 如果使用低度白酒（如30°以下的白酒），每100公斤泡菜大约需要1000毫升白酒。

  3. 另外，还可以根据个人口味和经验进行调整，如果觉得不够辣，可以适当增加白酒的用量。

需要注意的是，白酒的用量应适量，过多可能会影响泡菜的口感和风味。***在发酵过程中，还需要注意保持环境的通风和清洁，避免杂菌污染。