腌制酸白菜的温度通常在10℃至20℃之间，这个温度范围有利于乳酸菌的生长和代谢，从而更好地腌制酸白菜。腌制过程中，如果温度过低，乳酸菌的生长速度会变慢，导致腌制时间延长；而温度过高，则容易破坏酸白菜中的营养成分，使口感变得不好。

***腌制酸白菜时还需要注意以下几点：

  1. 选用新鲜、无病虫害的白菜。

  2. 在腌制前将白菜洗净，切成适当大小的块状。

  3. 将切好的白菜放入缸中，加入适量的食盐，用手将食盐均匀地涂抹在白菜上。

  4. 加入适量的白糖、白酒和辣椒粉等调料，然后用手将调料均匀地混合均匀。

  5. 将缸口密封好，放置在阴凉通风处腌制。

在腌制过程中，要避免阳光直射和雨水进入，以免影响腌制效果。腌制完成后，可以将酸白菜捞出沥干水分，放入冰箱冷藏保存，食用时取出即可。