辣椒在加工过程中达到120℃至140℃时会开始糊化，这个温度范围也被称为“焦化温度”。在这个温度区间内，辣椒中的蛋白质、淀粉等成分会发生一系列复杂的化学反应，导致其口感和风味发生显著变化。

具体来说：

  1. 辣椒的糊化温度与辣椒的种类、粒度、含水量以及加工方式等因素有关。例如，干辣椒的糊化温度通常高于鲜辣椒。

  2. 当辣椒达到焦化温度时，会呈现出明显的糊状外观，并可能散发出焦香味。

  3. 在辣椒酱、辣椒粉等产品的加工过程中，控制糊化温度是关键工艺之一，以确保产品的质量和口感。

***辣椒的糊化程度还会影响其在菜肴中的表现。适度的糊化可以使辣椒更加鲜香可口，但过度的糊化则可能导致辣椒发苦或产生焦味。

因此，在辣椒的加工和处理过程中，需要根据具体需求和条件来合理控制温度，以达到理想的口感和风味效果。