一斤面粉放多少老面，这个问题并没有一个固定的答案，因为老面的用量取决于多个因素，包括面粉的种类、老面的质量、面团的湿度、温度等。以下是一些常见的指导原则：
根据面粉种类调整：
- 面粉分为白面和杂粮面。白面本身含有较高的筋度，可以少放老面，甚至不放。杂粮面由于筋度较低，可以多放些老面。
参考老面质量：
- 老面的质量也会影响用量。优质的老面香气浓郁，发酵力强，用量可以相对少一些。反之，品质较差的老面可能需要更多来弥补其不足。
考虑面团湿度与温度：
面团的湿度越大，老面的用量就越少。因为湿面团更容易发酵，老面提供的风味也更容易被吸收。
温度也会影响老面的用量。在较冷的环境下，酵母的活性降低，可能需要更多的老面来帮助发酵。
经验公式或比例：
- 有经验的面点师傅会根据经验给出一些比例指导，如“一斤面粉放两汤匙老面”。但这只是一个大致的估计，并不适用于所有情况。
逐步增加：
- 如果是初次尝试使用老面，可以从少量开始，逐渐增加用量，直到达到理想的效果。
总之，在实际操作中，应根据具体情况灵活调整老面的用量。同时，为了保证面点的质量和口感，建议使用新鲜、无霉变的优质老面，并遵循正确的发酵方法和时间。
