做月饼时放碱水的量需要根据月饼的具体种类和所需的口感来调整。一般来说，制作广式月饼时，碱水的用量约为面粉的2-3%，即大约50-75克碱水可掺入500克面粉中。对于其他种类的月饼，如豆沙馅、水果馅等，碱水的用量可能会有所不同。
碱水的作用是帮助月饼外皮变得酥脆，同时中和月饼中的糖分和脂肪，使月饼的味道更加纯正。但是，碱水也会对月饼的颜色和口感产生一定的影响，因此在使用碱水时需要谨慎控制用量。
***制作碱水月饼还需要注意以下几点：
碱水比例：一般按照50:1的比例用碱水和面粉，即50克碱水加100克面粉。
碱水使用时间：碱水需要在面团发酵后、包馅前加入，并且只能加入一次。
碱水温度：碱水不能过热，否则会破坏面粉中的维生素B1等营养成分，也会影响月饼的口感。
碱水用量：碱水太多会使月饼带有碱味，而碱水太少则会使月饼没有酥脆感。
***在制作月饼时，需要根据具体情况调整碱水的用量，并严格控制碱水的温度和使用时间，以确保月饼的质量和口感。
