做烧饼时放碱的量要根据面粉的种类、硬度以及个人口味等因素来决定，没有固定的标准。以下是一些常见的建议：
对于发酵粉重的大面粉：每100克面粉加0.5~0.8克碱，具体数量可以根据面团的软硬程度进行调整。
对于老面（酵头）：老面没有碱味，因此在和面时不需要放碱。但如果想让面团更加松软、蓬松，可以适当加入一些碱水或碱粉。
对于死面（老面）：每100克面粉加1~2克碱，具体数量同样可以根据需要进行调整。
***还有一些通用的原则：
如果想要面团更加松软、蓬松，可以多放一些碱，但要注意不要放太多，否则会影响烧饼的口感和色泽。
如果想要面团更加劲道、有弹性，可以少放一些碱，或者不放碱。
***在做烧饼时放碱的量要根据具体情况进行尝试和调整，以达到**的口感和色泽。***也要注意碱的使用量，避免过多或过少影响烧饼的质量。
