老面碱，又称面肥、酵头等，是一种由面粉、水、酵母等原料经过发酵而成的碱性物质。其成分主要包括碳酸钠、碳酸氢钠等碱性成分，以及一些有机酸、维生素等营养成分。
关于老面碱的用量，具体需要根据不同的用途和配方来确定。一般来说，在制作面食时，老面碱的用量通常为面粉重量的1%-3%，具体比例可以根据个人口味和经验进行调整。
需要注意的是，老面碱的使用量不能过多，否则会影响面食的口感和色泽，甚至可能产生有害物质。***在使用老面碱时还需要注意卫生和安全，避免污染和误食。
如果您有具体的老面碱使用需求或疑问，建议咨询专业的烘焙师或化学家，以获取更准确的建议和指导。
