发面时碱的使用量应根据具体情况进行调整，没有固定的标准。以下是一些常见的建议：
发酵粉/小苏打：发酵粉是碱性物质，可以中和面团中的酸性成分，使面团膨胀。一般来说，发酵粉的用量为面粉重量的3%-5%，具体用量可以根据个人口味和面包大小进行调整。
酵母：酵母是一种生物发酵剂，它产生的二氧化碳会使面团膨胀。使用酵母时，一般按照面粉重量量的0.5%-1%添加即可。
碱水：碱水是一种含有氢氧化钠（NaOH）的水溶液，可以使面团变得更加松软、蓬松。但是，碱水的用量需要严格控制，过多会使面团发黄、发苦，甚至产生有毒物质。一般来说，碱水的用量为面粉重量的5%-8%，具体用量可以根据个人口味和制作方法进行调整。
***在发面过程中，应根据实际情况适量添加碱或发酵粉等碱性物质，以达到理想的口感和外观。***也要注意安全操作，避免过量使用碱等有害物质对身体造成危害。
