制作馒头时，碱水的比例通常根据面粉的成分和所需口感来调整。一般来说，如果使用酵母发酵的面团，碱水（即碳酸氢钠溶液）的用量可以按照以下方式进行初步估算：
老面馒头：如果使用的是老面馒头发酵，碱水用量相对较少。一般来说，每500克面粉（或更多）加入30-50克碱水即可。具体量可以根据老面的强弱和经验进行调整。
新面馒头：如果是用酵母发酵的面团，碱水用量会稍微多一些。每500克面粉（或更多）大约加入60-80克碱水。同样，这个比例也会因酵母的活性和面团的发酵情况而有所变化。
***还有一些实用的口诀可以帮助你判断碱水的用量：
“面肥好，碱水少；面肥少，碱水多。” 这句话意味着如果使用老面（面肥）作为发酵剂，由于老面中含有酵母菌，能够产生一定的酸性环境，因此需要较少的碱水来中和酸味。
“发酵时间短，碱水用量少；发酵时间长，碱水用量多。” 如果馒头发酵时间较短，产生的酸味相对较少，因此碱水用量也相应减少；反之，如果发酵时间较长，酸味较多，就需要加入更多的碱水来中和。
除了碱水的用量，制作馒头时还需要注意以下几点：
碱水要适量倒入，边倒边搅拌，确保均匀混合。
馒头蒸熟后，不要立即开盖，而是先焖5分钟再取出，这样可以使馒头更加松软、蓬松。
制作馒头时，面团的硬度也要适中，太软或太硬都会影响馒头的口感。
***制作馒头时碱水的用量需要根据面粉成分、发酵条件和个人口味进行调整。
