面粉和碱的比例可以根据不同的面食种类和个人口味进行调整。以下是一些常见的比例参考：

  1. 发酵面团：通常使用300克面粉加入10克碱水（碱粉与水的比例为1:10），搅拌均匀后揉成面团，发酵1小时左右。

  2. 老面馒头：老面馒头需要更多的碱水，一般比例为500克面粉加10-15克碱水。具体碱水量还需根据老面的多少和面团的软硬程度来调整。

  3. 烫面馒头：烫面馒头则需要较少的碱水，大约为350克面粉加5-8克碱水。烫面会使面团更加柔软，因此碱水的用量相对较少。

  4. 手抓饼：手抓饼的面团比例较为灵活，一般面粉与水的比例为2:1，然后加入适量的碱水，揉成光滑的面团。

***还有一些特殊的面食，如蛋糕、酥饼等，对碱水的需求也有所不同。在制作这些面食时，建议根据实际情况进行小范围试验，以找到**的碱水用量。

请注意，过量使用碱水会影响面食的口感和色泽，因此在使用碱水时要控制好用量。***不同品牌和种类的面粉其吸碱性和颜色也会有所不同，因此在实际操作中可能需要根据面粉的特性进行微调。