小麦中的蛋白质含量因品种、生长环境、加工方式等多种因素而有所差异。一般来说，小麦蛋白质的含量大约在11%~14%之间。
具体来说，每100克小麦粉中，蛋白质含量通常在11.2~13.8克。小麦蛋白质的类型主要包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。其中，清蛋白占可溶性蛋白质的55%~60%，球蛋白占20%~25%，谷蛋白占7%~13%。谷蛋白是小麦中含量最高的蛋白质，其溶解度与熔融温度有关，是决定小麦面筋强度的主要成分。
***小麦蛋白质中还包含一些氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等，且氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近，易于消化吸收。
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