炒菜时，油温的选择因烹饪方法和菜品的不同而有所差异。一般来说，以下是一些常见的油温范围及其对应的烹饪效果：

  1. 低油温（约70-80℃）：适用于爆香、炒煮等烹饪方法。此时油温较低，可以防止菜品粘锅，同时使食材充分吸收调味料的味道。

  2. 中等油温（约90-120℃）：适用于煎、炸等烹饪方法。此时油温适中，可以使食材表面形成一层金黄色的脆皮，同时保持食材的鲜嫩口感。

  3. 高油温（约150-180℃）：适用于炒、烹等烹饪方法。此时油温较高，可以使食材迅速受热，形成香脆的外壳，同时保持食材的营养成分。

对于炒菜而言，通常建议使用中等油温（约90-120℃）。在这个油温范围内，可以确保菜品受热均匀，外酥里嫩，同时避免粘锅和焦糊的现象。***还可以通过观察油面的波动来判断油温，如果油面波动剧烈，则说明油温过高；如果油面平静，则说明油温适中。

需要注意的是，不同种类的食用油具有不同的烟点，因此在实际操作中应根据油的种类和菜品的要求来调整油温。***也要注意控制油炸的时间和火候，避免炸糊或炸焦。