炒肉时，油温的选择因肉的种类和炒制方式而异。一般来说，如果是炒瘦肉，油温应在7成热左右，即油开始冒小泡，用筷子插入肉中，可以轻易插入且不会轻易滑落。这样的油温可以保证肉片在炒制过程中不会粘锅，同时也能保持其嫩滑的口感。

如果是炒肥肉或五花肉，由于这些部位的脂肪含量较高，油温可以稍微高一些。一般来说，油温应在9成热左右，即油开始冒大泡，用筷子插入肉中，可以轻易插入且不会轻易滑落。这样的油温可以确保肉片在炒制过程中不会粘锅，同时也能使其更加酥脆。

***还需要注意以下几点：

  1. 在炒肉之前，可以先将锅加热至适当温度，然后再加入适量的油，这样可以避免肉片粘锅。

  2. 炒肉时，可以使用铲子轻轻推动肉片，使其均匀受热。

  3. 炒肉时，可以加入适量的料酒、生抽、老抽等调味料，以增加肉片的口感和色泽。

***炒肉时需要根据肉的种类和炒制方式来选择合适的油温，同时注意操作技巧和调味料的添加。