火锅油温达到160～180℃时，可以下辣椒。在这个温度范围内，辣椒能够更好地保持其原有的色泽和香味，同时不会因油温过高而烧焦或破坏其辣味。

在烹饪过程中，可以通过以下方式来判断油温是否合适：

  1. 手指插入油中，如果手指感到烫手但能迅速收回，说明油温已经达到了160℃以上。

  2. 炒菜时，如果锅内冒出小泡，并且听到“嗤嗤”的声音，说明油温已经达到了180℃以上。

***辣椒的用量和种类也会影响其在火锅中的表现。例如，干辣椒和辣椒酱的用量会影响辣椒的辣度和香味，而辣椒粉则可以使火锅汤底更加香浓可口。

请注意，火锅店在烹制辣椒时，一般会选用色拉油、猪油等来做底料，因为这些油不仅烟点高，而且能让辣椒的香味充分地挥发出来。