米发糕的发酵温度一般控制在25到35度。具体来说，如果是老面（酵头）发酵，温度可以控制在25到30度；如果是酵母发酵，温度可以控制在30到35度。

在发酵过程中，可以用手捏一下面团，如果面团有弹性，说明发酵好了。另外，也可以通过观察面团的体积来判断是否发酵好。如果面团体积明显膨胀，说明发酵得比较好。

***发酵时间也会受到温度的影响。在温度较高的情况下，发酵速度会加快，但过高的温度可能会导致酵母失活，从而影响发酵效果。因此，在实际操作中，需要根据具体情况来调整温度和时间。

另外，发酵过程中还需要注意以下几点：

  1. 发酵容器要干净卫生，避免杂菌污染。

  2. 发酵过程中不要频繁开盖，以免影响发酵效果。

  3. 发酵完成后，需要将面团与蒸锅内的水接触，以免面团回缩。

***在制作米发糕时，需要掌握好发酵温度和时间，以保证成品的质量和口感。