腌制酸菜时，醋的用量应适中，不宜过多或过少。一般来说，500克酸菜需要加入250克左右的食用白醋，也可以根据个人口味和需求进行调整。

在腌制过程中，将白菜洗净晾干后切成条，加入食盐腌制一段时间，然后加入调料包（包括大葱、姜、蒜、红辣椒、花椒、八角、桂皮等）和适量的白糖、白酒，搅拌均匀后装入容器中，盖好密封盖，放置在阴凉通风处腌制几天即可。

请注意，腌制酸菜时要确保所用醋为食用醋，并且要选用优质原料，以确保食品安全和口感。