腌制酸菜的温度一般在10℃至20℃之间，这个温度范围有利于乳酸菌的生长和代谢，从而促进酸菜的发酵和防腐。腌制过程中，酸菜中的乳酸含量会逐渐上升，从而赋予酸菜独特的酸味和口感。

腌制酸菜时，需要注意以下几点：

  1. 盐量：腌制酸菜的盐量一般控制在15%至20%之间，以保证酸菜具有足够的咸味。

  2. 发酵时间：腌制酸菜的时间一般为10至20天，具体时间根据个人口味和需求而定。

  3. 容器选择：腌制酸菜的容器应选择干净、无异味的陶罐或玻璃瓶，避免使用金属容器。

  4. 密封保存：腌制酸菜时，需要确保容器密封良好，以防止空气进入和细菌污染。

***在腌制过程中还可以加入一些辅助材料，如辣椒粉、花椒、八角等，以增加酸菜的风味和口感。但需要注意的是，这些辅助材料的用量不宜过多，以免影响酸菜的发酵和防腐效果。