馒头加碱的作用主要体现在以下几个方面：

  1. 发酵作用：馒头加入碱可以有效地促进面团的发酵，使馒头更加蓬松柔软。这是因为碱能够提高面团中酵母的活性，从而加速面团的发酵过程。
  2. 中和酸性成分：馒头在制作过程中通常会加入一些酸性成分，如酸奶、柠檬汁等。这些酸性成分会在蒸熟后使馒头带有一定的酸味。加入碱可以中和这些酸性成分，使馒头在蒸熟后味道更加中性，口感更加协调。
  3. 改善色泽：碱水可以改善馒头的色泽，使其更加洁白细腻。这是因为碱水中的碳酸钠可以与面团中的色素结合，形成一种稳定的颜色，从而使馒头在蒸熟后呈现出更加洁白的色泽。

**，在加入碱的过程中也需要注意以下几点：

  1. 碱的用量要适当，过多会使馒头带有明显的碱味，影响口感；过少则无法起到发酵和中和酸性成分的作用。
  2. 碱水的温度要适中，过高的温度会使馒头表面迅速形成一层硬壳，影响内部的发酵和口感；过低的温度则会使碱水中的碳酸钠溶解不充分，影响其作用效果。
  3. 加碱前要将面团和碱水充分揉匀，以确保碱水能够均匀地分布在面团中，从而发挥其作用。

***馒头加碱是一种传统的制作技巧，通过合理控制碱的用量、温度和时间等条件，可以使馒头更加蓬松柔软、色泽洁白细腻。