包饺子和面的时候，加水的量要根据具体情况来定。以下是一些通用的指导原则：
- 面团：
如果是做水饺，面和水的比例通常是100:60。也就是说，每100克面粉可以加60毫升水。这样的比例做出的面团柔软适度，适合包饺子。
如果是做馒头等发酵类面食，面和水的比例则大致是100:50。即100克面粉加50毫升水。这样的面团发酵效果较好。
- 馅料：
馅料的水分含量会影响面团的水分含量。如果馅料含水量较高，面团的水分含量也相应增加，那么加水时就要相应减少。
另外，不同的馅料有不同的水分含量。例如，猪肉馅和牛肉馅的水分含量较高，而蔬菜馅的水分含量较低。
在实际操作中，可以通过以下方法来确定加水量：
先把面粉和水按照一定比例混合搅拌成面团，然后揉搓均匀。
取一小块面团，用手拉成长条状，用手指按压，如果能够形成细长的条状而不易断裂，说明面团已经揉搓到位。
将面团分成若干小剂子，然后用手掌压扁成圆形面片。
在面片上撒上适量的面粉，然后将面片对折捏紧边缘，从一边开始卷起成为圆柱形。
当卷到中间时用手掌按住圆柱形面团，然后往两边拉长，此时可以感觉到面团的硬度适中。
最后用擀面杖将饺子皮擀成所需的厚度和大小。
在擀饺子皮时，如果发现饺子皮太厚，可以适当加水；如果太薄，则可以再撒些面粉。
***包饺子和面的加水量需要根据面团和馅料的具体情况来调整。
