卤牛肉时，水的量应该根据牛肉的重量和所选择的卤料种类来决定。以下是一些常见的指导原则：

  1. 普通卤料：如果使用普通的卤料包，如八角、桂皮、香叶等，建议牛肉和水的比例是1:1.5到1:2。也就是说，每1斤牛肉需要1.5到2斤水。

  2. 高浓度卤料：如果使用的是高浓度的卤料包，如加入了很多其他香料和草药，水的量可能需要减少一些，以避免味道过于浓烈。在这种情况下，牛肉和水的比例可以是1:1到1:1.2。

  3. 根据口味调整：除了卤料本身的重量外，还可以根据个人口味来调整水的量。如果喜欢更浓郁的卤牛肉，可以多放一些水；如果喜欢更清爽的口感，则可以少放一些。

  4. 考虑烹饪时间：烹饪时间也会影响所需的水量。如果烹饪时间较长，需要更多的水来保持牛肉的湿润度。

在卤牛肉的过程中，除了水量外，还需要注意以下几点：

  1. 将牛肉切成适当大小的块状。

  2. 将牛肉放入沸水中焯水去除血水和杂质。

  3. 将焯好水的牛肉放入卤料水中用小火慢炖熟透即可。

***在卤牛肉时应该根据牛肉的重量和所选择的卤料种类来调整水量，同时注意烹饪时间和火候的控制。