发面放碱的量是一个相对灵活的参数，具体取决于面点的种类、大小以及所需的口感和色泽。以下是一些常见的建议：
- 发酵粉/小苏打：
一般来说，发酵粉/小苏打的用量约为面粉总量的3%-5%左右。例如，如果做馒头，大约需要50克面粉配2克发酵粉。
如果面团太干，可以适当增加发酵粉的用量；如果面团太湿，可以减少用量。
注意，发酵粉/小苏打的用量不宜过多，否则会使馒头产生碱味。
- 纯碱：
纯碱的用量则因地区而异，如四川用盐20克，发酵粉5克，加适量水，揉成面团，用刀在面上划几下，蒸熟即可。
也可以用发酵粉30克，纯碱10克，面粉500克，水250毫升，白糖、芝麻油各少许作馅，包馅蒸熟。
另一种方法是，面粉500克加酵母粉5克，加温水调成面团，发酵1小时，然后加纯碱10克，面粉500克，水250毫升，白糖、芝麻油各少许作馅，包馅蒸熟。
- 发酵粉与纯碱的比例：
对于制作发面饼类，如花式酥饼等，纯碱与发酵粉的比例为1：3。
对于制作发面馒头等，纯碱与发酵粉的比例为1：5。
***还有一些小技巧可以帮助调整碱的用量：
发酵时在面团中加入少许食用碱水（比例为碱水与水的比例为1：3），可以中和发酵粉的酸味。
如果面点出现酸味，可以加一些面粉或白糖来中和酸味。
如果面点出现碱味过重，可以加一些醋或柠檬汁来中和碱味。
***在发面过程中放碱的量需要根据实际情况进行调整，并通过尝试来找到**的碱度和口感。
