发面时放碱的量应根据具体情况进行调整，没有固定的标准。以下是一些常见的建议：
酵母发酵时：如果使用的是老面肥或酵母粉，一般不需要再额外放碱。因为老面肥本身就有发酵作用，而酵母粉则可以促进酵母的发酵效果。
发酵粉/泡打粉发酵时：如果使用的是发酵粉或泡打粉，可以根据个人口味适量添加碱水。一般来说，500克面粉添加5-8克碱水比较合适。碱水可以改善面团的质地和色泽，但过量使用会使面团变得苦涩。
发酵粉加水后：如果先加入发酵粉和水搅拌均匀，再加入面粉，那么在揉面过程中可以根据面团的软硬程度适量添加碱水。通常添加两次碱水即可，每次5-8克。
自制面食时：如果自制面食，比如馒头、包子等，可以先用酵母粉发酵一段时间，然后加入适量的碱水（大约是面粉的1-2%）来中和酸味，使面团更加蓬松柔软。
无论放多少碱，都需要注意以下几点：
碱要选用食用碱，不要使用工业碱或其他有害物质。
碱的用量要适中，过多会使面团变得苦涩，过少则起不到改善口感的作用。
在添加碱水之前，可以先用少量面粉混合碱水，观察其颜色和气味，确保碱水没有异味且颜色适中。
***发面时放碱的量应根据个人口味和具体情况进行调整，以达到**的发面效果。
