发面的**湿度一般在75%~80%之间，湿度过低，面团发酵较慢，且会产生酸味；湿度过高，面团发酵过快，且表面易产生塌陷。***发面时还需要注意以下几点：
发面时的温度也很重要，一般以中温为佳（25度左右），温度过低，面团发酵速度很慢，且会产生酸味；温度过高，面团发酵过快，且表面易产生塌陷。
发面过程中，避免直接用开水揉面，因为这样会杀死酵母菌，使面团变质。应该先用温水揉面，然后再用稍热的水（约65度左右）继续揉，直到揉出膜，即形成有弹性的面团。
发面的时间也需掌握好，如果是做馒头，夏天发面需要2~3小时，冬天需要3~4小时，春秋季节需要4~5小时。
***还可以通过往面团里加入适量的白糖或蜂蜜来提高湿度，促进酵母的繁殖，但要注意不要过量，以免影响口感。
