发面和面的比例通常取决于具体的面食种类和个人口味偏好。以下是一些常见的发面和面的比例：
- 酵母面团：
一般来说，酵母粉和面粉的比例约为1:3或1:4。
也就是说，每1克酵母粉可以搭配3到4克面粉。这样的比例可以让面团充分发酵，产生蓬松的质地。
- 老面（酵头、老肥）面团：
老面通常使用的是前一天发酵的面包或馒头剩下的面团，作为“引子”（酵头或老肥）。
这种面团的比例相对不固定，因为老面的质量（如发酵力、香气等）会有所不同。
一般来说，老面和面粉的比例可能在1:3到1:10之间，具体取决于老面的质量和个人口味。
- 发酵粉/泡打粉面团：
发酵粉或泡打粉通常含有碳酸氢钠，能够在加热或与水反应时产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
这类面团的比例相对简单，通常按照面粉和水的质量比1:1.5到1:2来混合。
例如，如果使用100克面粉，那么水的量可以在150克到200克之间。
***还有一些其他因素会影响发面和面的比例：
水的量：水是面粉中最重要的成分之一，它决定了面团的质地和口感。过多或过少的水分都会影响面团的发酵效果。
温度：温度对酵母的活性和面团的发酵速度有很大影响。一般来说，温暖的环境有利于酵母的发酵。
时间：面团发酵的时间也会影响**的质地和口感。发酵时间过长或过短都可能导致面团不够蓬松或过于紧实。
***在实际操作中，发面和面的比例需要根据具体情况进行调整和尝试，以达到**的发酵效果和口感。
