发面的比例通常取决于具体的面食种类和所需的口感、风味。一般来说，发面的比例在面粉和水的比例在2:1到4:1之间，即面粉重量是水的1到4倍。例如，制作馒头时，面团的比例通常是面粉200克，水100-125克，酵母粉5-10克，糖10-15克，其他调料适量。

以下是一些常见面食的制作比例参考：

  1. 馒头：面粉200克，水100-125克，酵母粉5-10克，糖10-15克，其他调料（如葱姜蒜、盐等）适量。

  2. 面包：面粉500克，水300克左右，酵母粉10克左右，糖40克左右，其他调料（如鸡蛋、黄油等）适量。

  3. 包子：面粉500克，水300克左右，酵母粉10克左右，糖40克左右，馅料（肉馅或菜馅）适量。

需要注意的是，这些比例仅供参考，实际制作时还需要根据具体情况进行调整。例如，发酵时间和温度会影响面团的质地和口感，因此需要根据实际情况进行控制。另外，不同品牌的酵母活性和发酵力可能有所不同，因此在使用时也需要适当调整。

***在发面过程中，还需要注意以下几点：

  1. 酵母的用量：酵母的用量不宜过多，以免产生过多的二氧化碳导致面团过于蓬松，口感不佳。

  2. 水的温度：水的温度不宜过高或过低，以免影响酵母的活性和面团的发酵效果。

  3. 搅拌和揉面：在面团制作过程中，需要充分搅拌和揉面，使其充分融合，形成筋性的面团。