发面时放多少面碱（碳酸氢钠）主要取决于面点的大小、发酵时间和所需的风味强度。一般来说，以下是一些常见的建议：
- 小苏打（面碱）的用量：
对于制作发酵类面食如馒头、包子等，500克面粉（约10-15克面碱）左右，用大约30-50克水化开后，分次加入面粉中，反复揉搓使其均匀。
对于制作发酵型披萨饼皮，每100克面粉大约配3-5克面碱。
如果面点发酵时间短，面碱用量可以少放一点；如果发酵时间长，则需要多放一些，但要注意不要放太多，否则会使面点产生碱味。
- 酵母的用量：
- 酵母的用量通常为面粉量的1%-2%，即5-10克左右。具体用量还需根据温度、湿度以及面团的软硬程度进行调整。
***还有一些小技巧可以帮助控制面碱的用量：
“看面团”法：面团放入盆中，用手抓一把面团，如果手感觉滑爽、有弹性，说明面碱放得不多；如果手感觉粘手、面团很硬，说明面碱放多了。
“试碱水”法：取一小碗面粉，加适量水，然后慢慢倒入面碱水（浓度是10克左右），边倒边搅拌，看颜色变化，颜色越浅，说明碱水用量越少；颜色深，说明碱水用量越大。
“看气泡”法：面团发酵时，观察是否有大量气泡产生。如果气泡过多且持续不断，可能是面碱放多了。
***在发面过程中，要根据实际情况灵活调整面碱的用量，以达到理想的发酵效果和口感。
