和面放碱的量应根据具体的面粉类型、所需的口感以及个人口味来调整。一般来说，以下是一些常见的建议：
普通面粉：如果使用的是普通面粉，通常可以按照500克面粉加入10-15克碱（碳酸氢钠）的比例来和面。这样的比例可以制作出松软、筋道的中式面食。
高筋面粉：对于高筋面粉，由于筋度较高，可以适当减少碱的用量。一般来说，每500克高筋面粉加入5-8克碱是比较合适的比例。
老面：如果使用的是老面（即陈年的面团），由于老面本身含有酵母和其他发酵物质，因此可以适当增加碱的用量，以促进发酵和面团的膨胀。通常，每500克老面加入15-20克碱是比较合适的比例。
根据口感调整：除了根据面粉类型调整碱用量外，还可以根据个人口味来调整。如果喜欢口感稍微酸一些的面食，可以适量减少碱的用量；如果喜欢口感稍微甜一些的面食，可以适量增加碱的用量。
需要注意的是，碱的使用量要适中，过多会使面食带有苦味和碱味，影响口感；过少则会使面团发酵不充分，影响口感和形状。因此，在和面过程中，要根据实际情况进行尝试和调整，以达到**的口感效果。
***还有一些小技巧可以帮助更好地使用碱：
碱水要适量，不能一次加入过多，以免破坏面团的自然风味。
碱的使用时间也很重要，一般在面团开始揉搓之前加入效果最好。
可以先加入一部分碱水，揉成面团后再逐渐加入剩余的碱水，以便更好地掌握碱的用量。
***在和面放碱的过程中，要根据具体情况进行尝试和调整，以达到**的口感效果。
