山药中淀粉的含量因品种、生长环境、种植方法等因素而有所差异。一般来说，山药的淀粉含量大约在20%~30%之间。例如，淮山药（又称薯蓣）的淀粉含量大约在25%~30%，而铁棍山药（薯蓣）的淀粉含量大约在15%~20%。

请注意，这些数值仅供参考，实际含量可能因具体情况而有所不同。如需更详细准确的信息，可以查阅农业相关书籍文献，或者咨询农业专家。