揉面加碱的量应根据具体情况而定，以下是一些常见的建议：
一般情况：如果只是做普通的馒头、包子等发酵面食，通常加入面粉重量0.5~1%的碱水即可。这种量的碱水可以中和面团中的酸性成分，有助于发酵，并使馒头、包子等食品更加松软、蓬松。
发酵粉使用：如果用的是发酵粉，则不需要再额外添加碱水。因为发酵粉本身就有促进发酵的作用。
特殊情况：
如果面团太干，可以适当加入一些碱水，通常加2~3克碱水，然后揉成面团，再加入面粉，继续揉至光滑。但要注意，碱水不要放太多，否则会使面团发黄。
如果面团太粘手，可以加入少量面粉，再加入碱水揉面，这样可以使面团更加劲道。
如果面团发酵过度，可以加入一些碱水来中和发酵产生的酸味。
碱水的比例：如果想要面团更加劲道，可以按照500克面粉加5~8克碱水的比例来揉面。也可以根据自己的口味来适量增减碱水的量。
***揉面时加碱水还要注意以下几点：
碱水不能直接加入面粉中，应先将碱水倒入少量温水中，搅拌均匀后再加入面粉。
揉面时要充分揉搓，使碱水与面粉充分融合。
加入碱水后要充分揉搓均匀，确保碱水均匀分布在面团中。
***在揉面过程中加碱水的量应根据实际情况进行调整，并注意操作方法和注意事项。
